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La produzione di latticini

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La lavorazione di latticini come mozzarelle, ricotte, formaggi e scamorze, risultano essere vere e proprie opere di artigiani del latte che ancora oggi utilizzano antiche tipologie di lavorazione, spesso usando solo le abilità delle proprie mani per produrre questi delicati prodotti del territorio.

La mozzarella che comunemente troviamo sulle tavole dei nostri comuni, è chiamata fiordilatte, ed è un prodotto ricavato dal miglior latte di mucca, latte che arriva nei caseifici direttamente dalle masserie presenti sul territorio.

La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte che viene filtrato e poi pastorizzato per togliere le impurità. Il latte viene fatto poi coagulare mediante l'aggiunta di caglio di vitello. Il composto viene quindi scaldato alla temperatura ottimale di 34-38 gradi. Il tempo necessario per la coagulazione del latte è di circa trenta minuti e talvolta si può arrivare anche ad un'ora. La massa che costituisce la cagliata viene successivamente spezzata in diverse parti e poi posta a riposare. La successiva fase di lavorazione consiste nella rottura della cagliata, utilizzando bastoni alla cui estremità è fissato un disco di legno oppure utilizzando un attrezzo metallico, fino ad ottenere dei frammenti dalle dimensioni di 3-6 centimetri.

Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero. La cagliata si pone, a questo punto, su un tavolo a spurgare e a maturare per circa 20-30 minuti. Il siero rimanente dalla lavorazione, ricco di proteine, sarà utilizzato per la produzione della ricotta.

La fase di lavorazione successiva prende il nome di “filatura”. Utilizzando una ciotola ed un bastone di legno, la cagliata viene sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo dall'aspetto lucido, lasciando drenare il siero in eccesso. Si procede quindi con la “formatura”, cioè con l'operazione che determinerà la porzionatura della pasta. Sono necessarie due persone per poter manipolare e quindi “mozzare” la pasta stringendola tra il dito pollice e l'indice, isolando i pezzi della grandezza desiderata per poi immergerli in acqua fredda. In questa fase nascono le varie forme delle mozzarelle. Nei caseifici artigianali questa fase viene fatta tutta manualmente.

L ultima fase della preparazione consiste nella salatura immergendo le forme di mozzarella in una soluzione salina al 10-18 per cento che serve a conservare la mozzarella fino al consumo.

Il periodo di conservazione di una mozzarella dipende dalla qualità della materia prima e dalla lavorazione. Generalmente si conserva immersa nel liquido di governo ad una temperatura di circa 10-15 gradi e va consumata nel giro di 2/3 giorni.

Informazioni

www.prodottitipici.com/prodotto/5475/Mozzarella-O-Fior-Di-Latte.htm

Bibliografia

De Rosa, A. (2007) Puglia in 100 ricette : viaggio gastronomico nella Puglia dei sapori , Bari, Progress Communication

Quaranta, G. (2006) Ricette di Puglia : i piatti della tradizione in modo facile e veloce, fotografie di Vito Rossi, Galatina, Congedo

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