Barocco Pugliese

Putignano

La Farinella

Prodotto caratteristico della cucina putignanese, la farinella è uno sfarinato di orzo e ceci abbrustoliti, ridotti in farina integrale con pestello e mortaio spesso accompagnata con le verdure locali come cicorielle selvatiche e cime di rapa. In origine essa era fatta solo con l’orzo. Da alcune testimonianze però, negli ultimi decenni del 1700 era usata anche quella ricavata dai ceci neri che costavano meno ed erano più friabili di quelli bianchi.
Da sempre i legumi hanno rappresentato una fonte primaria di proteine nella alimentazione “povera” dei contadini. Già con gli antichi romani era nata la “plus”, da cui il termine polenta, che si ritrovava spesso sulle tavole accompagnata da verdure.
Per molte generazioni di contadini, dunque, la farinella è stata, insieme ai fichi secchi, l’unico pranzo consumato durante i duri lavori nei campi: essi la conservavano in un sacchetto di tela detto “u volz” che aveva un cucchiaio annesso e la consumavano in polvere accompagnandola con i fichi secchi e cipolle selvatiche. A cena, poi, la utilizzavano con un altro piatto tipico, il macco, una specie di purè di fave.
La Farinella, però, non mancava neanche sulle tavole dei più ricchi che la usavano al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure, con le patate lessate, ed infine , come un dolce, insieme allo zucchero. Addirittura veniva utilizzata come merenda per i bambini mischiata ad acqua e qualche goccia di olio di oliva.
Oggi i putignanesi continuano ad utilizzarla nella gran parte delle loro ricette e ad essa hanno anche dedicato una sagra che si svolge nel mese di ottobre.
La Farinella è inoltre talmente rappresentativa della città, che ha dato anche il nome alla maschera ufficiale del famoso Carnevale di Putignano, il più lungo e antico d’Europa: ha inizio, infatti, il 26 dicembre e la prima edizione risale al lontano 1394.

  

Informazioni

La Farinella, estr. A Mezzogiorno, 176, 70017 Putignano / Tel. + 39 335 6579764

Bibliografia

Buono, V. – Dellefoglie, A. (2007), A tavola sulla Murgia dei trulli, Bari, Levante Editore.
Regione Puglia – Assessorato alle Risorse Agroalimentari, (2006), Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia, Edizioni EDIT Copyright
Sinibaldi, A. – Porcelli, P. (2008), Girapuglia. Alla guida del gusto, Bari, Edizioni Tirsomedia
www.tipicipuglia.it