Putignano
La Farinella

Prodotto caratteristico della cucina putignanese, la farinella
è uno sfarinato di orzo e ceci abbrustoliti, ridotti in
farina integrale con pestello e mortaio spesso accompagnata con le
verdure locali come cicorielle selvatiche e cime di rapa. In
origine essa era fatta solo con l’orzo. Da alcune
testimonianze però, negli ultimi decenni del 1700 era usata
anche quella ricavata dai ceci neri che costavano meno ed erano
più friabili di quelli bianchi.
Da sempre i legumi hanno rappresentato una fonte primaria di
proteine nella alimentazione “povera” dei contadini.
Già con gli antichi romani era nata la “plus”,
da cui il termine polenta, che si ritrovava spesso sulle tavole
accompagnata da verdure.
Per molte generazioni di contadini, dunque, la farinella è
stata, insieme ai fichi secchi, l’unico pranzo consumato
durante i duri lavori nei campi: essi la conservavano in un
sacchetto di tela detto “u volz” che aveva un cucchiaio
annesso e la consumavano in polvere accompagnandola con i fichi
secchi e cipolle selvatiche. A cena, poi, la utilizzavano con un
altro piatto tipico, il macco, una specie di purè di
fave.
La Farinella, però, non mancava neanche sulle tavole dei
più ricchi che la usavano al naturale sulla pasta al sugo,
sulle verdure, con le patate lessate, ed infine , come un dolce,
insieme allo zucchero. Addirittura veniva utilizzata come merenda
per i bambini mischiata ad acqua e qualche goccia di olio di
oliva.
Oggi i putignanesi continuano ad utilizzarla nella gran parte delle
loro ricette e ad essa hanno anche dedicato una sagra che si svolge
nel mese di ottobre.
La Farinella è inoltre talmente rappresentativa della
città, che ha dato anche il nome alla maschera ufficiale del
famoso Carnevale di Putignano, il più lungo e antico
d’Europa: ha inizio, infatti, il 26 dicembre e la prima
edizione risale al lontano 1394.
Informazioni
La Farinella, estr. A Mezzogiorno, 176, 70017 Putignano / Tel. +
39 335 6579764
Bibliografia
Buono, V. – Dellefoglie, A. (2007),
A tavola sulla Murgia
dei trulli, Bari, Levante Editore.
Regione Puglia – Assessorato alle Risorse Agroalimentari,
(2006),
Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di
Puglia, Edizioni EDIT Copyright
Sinibaldi, A. – Porcelli, P. (2008),
Girapuglia. Alla
guida del gusto, Bari, Edizioni Tirsomedia
www.tipicipuglia.it